Gaziantep’te asırlardır süren üzüm pekmezi geleneği
İHA Gaziantep'in verimli topraklarında yakıcı güneşin tatlandırdığı üzümler, asırlardır klasik prosedür kullanılarak pekmez haline getiriliyor. Gaziantep'in köylerinde çiftçiler tarafından yetiştirilen üzümün pekmeze dönüştürülmesi için ağır mesai harcanıyor. Güneş doğmadan evvel üzüm bağlarının yolunu tutan çiftçiler, üzümleri toplayarak traktörlere yüklüyor. Bağbozumu devrinin başlamasıyla üzümler, bağlardan büyük bir zahmetle toplanarak daha sonra köy meydanlarına getiriliyor.
ÇEŞİTLİ HALLERDE SOFRALARA GELİYOR
Şire eserlerinin büyük bir kısmının karşılandığı Gaziantep'te çiftçilik yapan vatandaşlar, sonbahar mevsimi ile birlikte yıl boyunca özverili bir bakımının akabinde topladıkları üzümleri pekmez yapmak için dev kazanları kurarak zahmetli ve telaşlı bir çalışma içerisine giriyorlar. Merkez Şehitkamil ilçesinin kırsal Tokdemir Mahallesi'nde bağbozumu devrinin akabinde mahsere ocaklarda kaynayan üzümün kokusu yayılıyor. Binbir zahmetle toplanarak ihtimamla işlenen üzümler, şifa kaynağı üzüm pekmezi, pestil ve cevizli sucuk olarak sofralarda yer buluyor.
NASIL YAPILIYOR
Toplanan üzümleri sepet ve kovalara doldurarak, ayaklarına giydikleri çizmelerle ezip suyunu çıkaran çiftçiler, elde ettikleri suyu odun ateşinde büyük kazanlarda saatlerce kaynatıyor. Erkekler tarafından “mengene” olarak isimlendirilen özel aletlerle ezilen üzümlerin suyu, evvel "şerbet evi" denilen kısımda biriktiriliyor ve ezilen üzümün suyu posasından ayrılıyor. Ardından "tort" olarak isimlendirilen kazanda bağlardan ve Antep fıstığı bahçelerinden budama vaktinde toplanan odunlarla kaynatılıyor. İnce odun sayesinde elde edilecek pekmez özel bir tat ve renk kazanırken, üzüm suyu daha sonra ise "tekedene" ismi verilen kısma alınarak üzüm suyuna beyaz toprak ekleniyor. Taştan olan kısımda üzüm suyuna ek edilen toprak filtre misyonu yaparak üzüm suyunun içerisinde bulunan tortuyu ve cubur üzere parçacıkların ayrılmasını sağlıyor. Belli bir müddet sonra kazanın altındaki ateş söndürülüyor ve tabanına çöken tortu, cubur üzere kesimler ile üste çıkan köpük kısmı alınarak beklemeye bırakılıyor. Burada 2 saat dinlendirilen ve içindeki bütün tortulardan arındırılan üzüm suyu bir sefer daha kaynatılıyor.
Ortalama 3-4 saat odun ateşinde fokur fokur kaynatıldıktan sonra şıra haline gelen üzüm suyu, bu halde pekmez kıvamını alıyor. Kaynatma esnasında daima bir kişi kazanın başında delikli süzgeç ile karıştırma süreci yapıyor. Yeterlice berraklaşan şerbet son olarak bakır kazana aktarılarak burada 3 saat boyunca kaynatılıyor. Her kademesi için bin bir emek verilen pekmezin üzerinden köpüğü alınarak daha sonra bir müddet soğumaya bırakılıyor. Bağbozumu devrinde çiftçilerin pekmez ve öbür şire eserleri hazırlama mesaileri yaklaşık bir ay sürerken köydeki asırlık mahserelerde ise 24 saat mesai yapılıyor.
EV İKTİSADINA DE KATKI SAĞLANIYOR
Köy halkı uzun uğraşlar sonucu elde ettikleri pekmezleri günlük olarak tüketirken kimileri ise satışını yaparak konut iktisadına katkı sağlıyor. Dedesinden kalma mahsereyi işleten Tokdemir Mahallesi Muhtarı Adem Yeşilbağ, yıllardır köylerinde bulunan bir asırlık mahserede klâsik prosedürlerle imece tarzıyla pekmez yaptıklarını söyleyerek, “Köylüler üzümlerini topluyor, buraya getiriyorlar. Faş damı dediğimiz yerde çizmeler ile tepeleniyor. Şerbet damında şerbetler birikiyor, tort kısmında tortu çöküyor ayrışıyor ve sal kısmında dinlenip baş kazanında süreçleri bitiriyoruz. Ortalama bu süreç ise 3 ila 5 saat sürüyor.” dedi.
"İÇERİSİNDE KATKI HUSUSU YOK"
Üretilen pekmezin içerisine katkı hususu katmadıklarını aktaran Yeşilbağ, “Ürettiğimiz pekmezin içerisinde hiçbir halde katkı materyali yok. Pekmezden anlamayan beşerler içerisine şeker katıyorsunuz diyor. Süreç esnasında geçen serüven ortada birinci basamakta tortu olduğu anda bende yemem fakat tüm basamaklar bitince cam üzere bir pekmez ortaya çıkıyor. Şeker katıyorsunuz diyenler yedikten sonra ise vazgeçemiyorlar.” sözlerini kullandı. 2 yıl öncesinde kadar köylerinde 7-8 tane olan mahsereden yalnızca bir tane kaldığını ve 100 yıldır etkin olarak çalıştığını belirten Yeşilbağ, “Bu mahsere tam 100 yıldır var.
Dedemizden kalma imece tarzıyla çalıştırdığımız bir sistemdir. Bu sistemde 7 kiloluk yaş üzümden 1 litre pekmez çıkıyor.” halinde konuştu. Yeşilbağ, 24 saat çalıştırılan mahserede günlük 150 kilo yaş üzümden 1 ton 200 litre pekmez çıkarıldığını ve çıkarılan pekmezin ise litresini 250 TL'den sattığını söyledi. Kaynak: İhlas Haber Ajansı (İHA)